【ワインの渋み】栽培・醸造・熟成とタンニンの変化について

後藤　奈美さん著「赤ワインの渋味 ―ブドウ栽培と醸造の影響―」というレビュー文献を読みましたので、自身の勉強もかねてまとめます。

できるだけ平易な言葉でまとめますので、ワインの渋みについて少し専門的な知識を得たい方は、ぜひ最後までご覧ください。

原著を読みたい方はJ-Stageの原著論文をご覧ください。

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最初の方は渋みに関する基本の内容。

知識がある人はここから読み始めてね。

【目次】

渋みの正体はポリフェノールの一種「タンニン」

ご存じの方も多いですが、赤ワインの渋みの正体は「タンニン」という成分です。

タンニンは植物由来のポリフェノールで、ワインの場合は主に「縮合タンニン（プロアントシアニジン）」が関わっています。

縮合タンニンは、ぶどうの「皮」や「種」に多く含まれており、赤ワインの製造過程でこれらが抽出されることでワインに渋みを与えます。

「渋み」は、甘味や酸味のように舌の味蕾で感じるものではありません。実は「触覚」に近い感覚です。

具体的には、タンニンが口の中で「唾液のタンパク質」と結合することで起こります。

経験的に「果皮のタンニンは滑らか」「種のタンニンは荒々しい」と言われますが、科学的にもこの違いは証明されています。

つまり、赤ワインの滑らかな渋みは「果皮由来のタンニン」によるものが大きく、逆に荒々しい渋みは「種由来のタンニン」が関わっているのです。

渋み成分である縮合タンニンは、ぶどうの成長環境によっても変化します。

代表的なものを下記に示します。

光の影響
- ぶどうの実は光を浴びることで縮合タンニンの生成が促されます。ただし、紫外線より「可視光」の影響が大きいことが分かっています。
温度の影響
- 高温環境では果皮のタンニンは減少しやすく、逆に種のタンニンが増加することがあります。これが、暑い地域のワインで渋みが強くなりがちな理由です。
成熟期の違い
- 縮合タンニンはぶどうが青く硬い「幼果期」にピークを迎え、その後は減少します。よって、収穫時期や栽培環境がワインの渋みに大きく影響するのです。

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ブルゴーニュのピノ・ノワールのタンニンが特に緻密なのは、日照があり温度が低いからなんだね！

ワインの渋みは醸造の過程でもコントロールできます。

代表的なものは次の通り。

発酵温度
- 低温発酵（20℃程度）では、果皮からのタンニン（エピガロカテキン）が抽出されやすくなり、滑らかな渋みが得られます。
- 高温発酵（30℃程度）では、種のタンニン（エピカテキンガレート）も抽出されやすくなり、渋みが強くなります。
抽出時間
- 発酵期間が長いほど種のタンニンが抽出され、荒い渋みが増加します。逆に短期間の発酵なら、果皮由来の滑らかなタンニンが中心となります。
醸し方法の工夫
- コールドマセレーション（低温浸漬）
  発酵前に果皮や種を低温で浸漬することで、果皮の成分だけを優先的に抽出し、種のタンニンの影響を抑えられます。
- デレスタージュ（液抜き法）
  発酵中に一度ワインを抜き取り、種を取り除いてから戻すことで、渋みの強い種のタンニンを抑える効果があります。