「シャルドネ」と書いてある白ワインを飲んでみたらすっきりさわやかでおいしかったけど、別のシャルドネを飲んだらコクや苦みがあって全然違うワインだった。
これはワイン初心者の代表的なあるあるです。
作り方がわかれば買う前に選ぶことができるようになるのですが、適当に買うと失敗してしまう。ワインの難しいところですね。
今回はこんな事が起きないよう、白ワインの作り方を「これだけわかってれば充分！」という範囲に絞って解説します。
さらに味わいに最も影響する木樽の香りがわかるよう、最後に次の2つのワインも紹介します。
これを飲んで木樽の香りを感じられるようになると、ワインを飲む時に今以上に楽しめるようになりますよ。
◆木樽の香りがするワイン
ポチップ
◇木樽の香りがしないワイン
ポチップ
赤ワインの作り方の記事もあります。内容がかなり近いので、一緒に読んでもらえるとさらっと読めて効率が良いのでおすすめです。
また、白ワインの味わいについては作り方だけでなくブドウ品種の特性も合わせて覚えておきましょう。
白ワインの作り方 各工程を初心者向けに解説
「最低限だけ分かれば良いよ」という方は、次の図だけ見て、以降の説明は飛ばして次の項目にいってください。
収穫、除梗、破砕
収穫したブドウの実だけを選り分けてから潰します。
場合によってはブドウの実以外の部分(柄や茎の部分)も一緒くたにしてつぶします。この場合は全房発酵と呼ばれます。
ワインを作る酵母はブドウの果皮に付いていますが、アルコールの原料となる糖分はブドウの果肉にあります。
しっかりと潰してから混ぜることで、糖分と酵母がふれあい、アルコールを作る準備が整います。
圧搾
破砕が終わったら、次は全体をギューっと押しつぶしてブドウジュースにします。
赤ワインの場合は果皮や種も一緒に発酵させるのですが、ここには渋み成分がたくさん入っているため、そのまま発酵させると白ワインの味わいの邪魔になります。
早い段階でジュースにすることで、糖分・酸味・香り成分などの狙った成分だけを抽出することができるようになります。
主発酵（アルコール発酵）
圧搾によって得られたジュースの中には、糖分をエタノールに変える菌も入っています。
そのため果皮や種子などを取り除いた後のジュースだけでも、発酵によってお酒にすることができます。
ステンレスのタンクを使用して、ワインに余分な香りがつかないようにすることが多いですが、高級なものでは木樽を使用することもあります。
赤ワインの場合、主発酵でエタノールを作ったあとに「醸し」という工程で果皮や種子から色素や渋み成分を抽出します。
しかし白ワインは既にこれらを取り除いた後なので、醸しは行いません。
マロラクティック発酵
全てのワインで行うわけではありませんが、マロラクティック発酵という工程もはさむことがあります。
この工程では、乳酸菌の働きによってリンゴ酸を乳酸に変えます。
リンゴ酸は口にするとちょっと刺激が強いのですが、乳酸はマイルドな口当たりのため、この工程をはさむかどうかでワインの印象が大きく変わります。
さらに乳酸菌の働きでヨーグルトやバターのような香りがしてくるため、複雑な香りのワインを作るときに行います。
熟成
ワインを大きな樽やタンクの中で一度寝かせてあげて、味を落ち着かせるために熟成をさせます。
白ワインは熟成でキャラクターが大きく変わります。
ステンレスタンクやコンクリートタンクで熟成させると、果実の香りを感じられるフレッシュなワインに。
木樽で熟成させると、果実の香りに加えて樽の香りがしてくるグラマラスで複雑なワインになります。
また、熟成中に細かい沈殿が下にたまっていきます。この沈殿は滓（おり）と呼ばれ、滓の中にはうまみ成分がたくさん入っています。
熟成中に何度もかき混ぜ、うまみ成分を抽出するSur Lie（シュール・リー）という方法もあります。
木樽を使用して熟成させる場合は、マロラクティック発酵も合わせて行うことが多いです。
滓（おり）引き
熟成中に滓が出てきますが、滓はうまみ成分もあればえぐみもあり、白ワインの味わいを損ねるので滓をとってあげます。
この時点ではろ過はせず、明らかに沈殿しているところだけ残し、上澄みを取ります。
清澄・ろ過
さきほどの工程で滓はざっと取りましたが、ワインはまだまだ色々な成分を含んでいて濁っています。
余分な成分を取るため、清澄剤を入れてきれいにします。
そのあとろ過もすることで、余分な微生物を除去します。
瓶詰
ワインを瓶に詰める作業です。このとき瓶の中に余分な酸素が入らないよう、窒素を吹き付けたりして管理するのが一般的です。
白ワインの作り方で初心者が覚えるべき 木樽を使っているかどうか
ここまでワインの作り方を見てきました。
細かく言えば全ての工程が味わいに影響しますが、影響度合いには大小があります。
あまり味わいに影響しないところを初心者が覚えても楽しくないので、初心者でも味の違いがはっきり分かる要素だけまずは覚えましょう。
ずばり、木樽の香りが最もわかりやすいです。
木樽の香りとは
赤ワインの作り方でも触れましたが、白ワインは赤ワイン以上に木樽かステンレスかで味わいがガラッと変わります。
一般的には木樽を使用していない場合はグレープフルーツやリンゴ、モモなどの果物の香りに加え、花の香りが強くなります。
一方で木樽を使用した場合、これらに加えてナッツ・バニラのような香ばしい香りが強くなります。
味わいだけでなく、合う料理もかなり変わります。
ざっくりまとめるとこんなイメージです。
| ステンレスタンク | 木樽 | |
| 香りの印象 | 果物、花 | ナツメグやバニラ、バター |
| 味わいの印象 | 酸味がしっかり | 酸味がまろやか、コクがある |
| 合う料理 | 火を通していない魚介、サラダ | 火を通した魚介、淡い色の肉類 |
木樽の香りに「バター」とありますが、これはマロラクティック発酵によるものです。
マロラクティック発酵の香り・味わいとは
前述のように、木樽を使用して仕上げるワインでは、多くの場合マロラクティック発酵も合わせて行います。
これによってバターやヨーグルトのような乳製品の香りが漂い、複雑な香りがします。
本来は木樽と別の要素ですが、一緒に行われることが非常に多いため、セットで覚えてしまった方が良いでしょう。
※木樽を使用する場合でもマロラクティック発酵しない場合ももちろんありますが、出会う頻度が少なめなので今回は考えないことにします。
・バターやヨーグルトのような香りがしてきて、複雑な香りに変化する。
・ブドウの中に含まれているリンゴ酸が乳酸に変化するので、酸味がまろやかになる。
木樽の香り・味わいを覚えるためにおすすめのワイン
高畠ワイナリー バリック シャルドネ 樫樽熟成
ポチップ
シャルドネというブドウを使用して、山形県にある高畠ワイナリーが作っているワインです。
高畠ワイナリーは「樽の名手」と呼ばれるほど木樽の扱いがうまく、樽の香りや味わいを覚えるにはもってこいです。
有名なワイン漫画「神の雫」で紹介もされており、白ワインとしては日本でもトップクラスです。
香りは非常にわかりやすく、スパイスとバニラを合わせたような木の香りと、コクを与えるバターの香りが合わさります。
香りの複雑さは海外の高級ワインレベルですが、日本ワインの特徴も持っていて、たいていの料理には合ってくれます。
木樽を使っているのに、臭みが少なければ生魚にも合わせることができます。
日本ワインはこういう特徴のものが多く、本当に魅力的ですね。
シャトー メルシャン 北信シャルドネ アンウッデッド
ポチップ
名前からして「アン・ウッデッド（木を使ってない）」なので、わかりやすですね。
長野県で栽培されたシャルドネというブドウを使用し、山梨県発祥の老舗ワイナリー「シャトー メルシャン」が作っているワインです。
先ほどの高畠ワイナリーも同じブドウを使っていましたが、あちらは山形県産。
収穫時期の違いもあり、果実が熟しきる前にワインにするので柑橘系の香り＋木樽＆マロラクティック発酵という香りの構成です。
一方こちらは果実の熟成度が高いので、果実本来のマンゴーやモモなどの香りが最初にがふわっと香ります。
そのあとも徐々にはちみつや花などの甘めの香りが追いかけてくる印象で、樽を使用していなくてもとても満足できる逸品です。
香りが豊かでありながら、しっかりと生の魚介にも合ってくれます。
余裕が出てきたらほかのワインの作り方も一緒に覚えてしまおう
ほかのワインの作り方も知ることで、より味わいの理解が進みます。
特に赤ワイン、オレンジワインは白ワインの作り方と関連性が高いので、次の記事を読んでみてくださいね。
これだけでも十分ですが、余裕があれば次の2つも理解できると知識が深まります。
ロゼワインは赤・白ワインの応用的な作り方で作られ、スパークリングワインはまた別物の作り方になります。無理して一気に覚える必要はないと思いますが、参考に紹介します。
いかがでしたか？
ここまで読んでいただいた人は、これまで普通に飲んでいたワインでも「この香りはもしかして・・・」と思えて楽しくなると思います。
ここまで理解したうえでワインを飲めれば、かなりおもしろくなると思います。
ぜひ木樽の有り無しを比べてみてくださいね。
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